한국커피교육협의회 주관
2005년 시행 제 1회 바리스타(2급) 필기 시험
I. 커피학 개론
1. 커피의 과실을 형태학적으로 분류하면 무엇인가? (2)
① 장과 (漿果) ② 핵과 (核果) ③ 견과 (堅果) ④ 건과 (乾果)
2. 다음의 커피 종류 중 종자가 다른 것은? (4)
① 타이피카(typica) ② 버본(Bourbon) ③ 카투라(Caturra) ④ 코닐론(Conillon)
3. 피베리(Peaberry)에 대한 설명으로 바르지 못한 것은? (4)
① 스페인어로 카라콜리로(Caracolillo)라고 하며 달팽이 모양의 콩이라는 뜻이다.
② 아라비카종의 열매 안에는 대체로 두 개의 콩이 자리잡고 있으나, 간혹 한 개의 콩만 들어 있는 경우가 있는데 이러한 생두를 지칭한다.
③ 주로 가지 끝에 열린 체리에서 쉽게 발견할 수 있는데 모양이 아주 둥글어 육 안으로 식별이 가능하다.
④ 커피 열매에 콩이 하나만 들어있어 저급커피로 인식되며, 유통되고 있지 않다.
4. 생산국에 따른 유명한 커피가 옳게 짝지어진 것은? (4)
① 코스타리카 - 블루마운틴 ② 과테말라 - 코나커피 ③ 브라질 - 안티구아 ④ 인도 -monsooned Bean
5. 생두를 얻기 위해 커피 과육에서 껍질을 벗겨내는 가공 방식에 해당하지 않는 것은? (4)
① 자연건조법 ② 세척법(워시드) ③ 세미워시드 ④ 자연가공법
6. 로부스타종 커피식물의 특징이 아닌 것은? (3)
① 아프리카 가봉에서 처음 발견되어 카네포라의 한 변이종이 되었다.
② 나무의 높이가 10m 이상으로 아라비카종과 리베리카종의 중간성질을 가지고 있다.
③ 세계 각지에 70여종의 많은 재배 변이종이 분포되어 있다.
④ 곰팡이병에 저항성이 강하며, 인도네시아 등에 넓게 재배되고 있다.
7. 우리나라에서 처음 커피를 마신 사람은 고종(高宗)이다. 고종은 덕수궁 내에 우리나라 최초의 로마네스크풍의 건물을 지어
이곳에서 커피와 다과를 즐겼다고 한다. 이곳은? (3)
① 밀다원 ② 카페 세실 ③ 정관헌 ④ 난다랑
8. 커피에 쓴맛을 부여하는 알칼로이드 물질은? (4)
① 테오브로민 ② 나린진 ③ 휴물론 ④ 카페인
9. SCAA 분류법 중 Specialty Grade의 등급기준에 해당하는 것은? (3)
① 300g 안에 10개 이내의 Full-Defects가 있으나 Primary -Defects는 허용하지 않는다.
② 생두의 크기는 50% 이상이 15 스크린 이상이어야 한다.
③ 생두의 허용 함수율은 9~13% 이내 이다.
④ Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 4가지의 특징 중 4가지를 다 가지고 있어야 한다.
10. 우유의 영양적 가치를 설명한 것 중 맞는 것은? (1)
① 칼슘이 풍부하게 들어있다.
② 비타민 D가 풍부하다.
③ 철분이 풍부하다.
④ 유당이 적게 함유되어 있다.
11. 커피의 맛과 향을 표현한 용어에 대한 설명 중에 틀린 것은? (4)
① Spicy : 강하고 자극적인 맛과 향
② Nutty : 견과류에서 나는 고소한 냄새
③ Rich : 풍부하고 진한 맛과 향
④ Grassy : 달콤한 꽃잎 향기
12. 커피콩의 구입시 포장에 명시된 상품명인〔Brazil Santos NO,2 ? screen 19 ? strictly soft〕에서 screen 19의 의미는? (2)
① 결점두의 혼입량 ② 커피콩의 크기에 의한 분류
③ 투명도의 정도에 의한 분류 ④ 커피콩의 형태에 의한 분류
13. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은? (1)
① 향기, 맛, 촉감 ② 색깔, 촉감, 맛 ③ 촉감, 맛, 향기 ④ 맛, 향기, 촉감
14. 맛있는 커피를 만들기 위한 조건이 아닌 것은? (4)
① 갓 볶은 신선한 원두
② 커피를 뽑는 사람의 기술
③ 볶음도에 알맞은 추출기구
④ 광물질이 풍부하게 함유된 경수
15. 다음 커피의 등급에 관한 단어들 중, 커피의 품질 정보와 관계가 없는 것은? (1)
① 품종 ② 향미 ③ 결점도 ④ 색도
16. 카푸치노에 첨가하는 거품우유(Steaming milk)를 만들 때 주의해야 할 내용과 거리가 먼 것은? (3)
① 우유에 스팀노즐을 넣을 때 우유에 담기는 노즐의 깊이를 적절히 조절한다.
② 거품 만들기에 사용하는 우유는 신선하고 차가운 것을 준비한다.
③ 피쳐(Pitcher)는 도자기, 유리, 스테인리스 스틸 등의 재질로 만든 것이 좋다.
④ 거품을 만들 때 스팀노즐을 우유 표면인 위쪽에 두면 거품생성이 잘 되지 않는다.
17. 아래 보기의 조건으로 만들어진 커피를 무엇이라고 부르는가? (4)
-> green bean 상태의 커피콩을 증기로 쩌, 수분률이 50-60%가 되게 한다.
-> 솔벤트, 물 CO2 등을 사용하여 커피와 카페인을 분리한다
-> 다시 커피성분을 넣고 열풍 건조시켜 수분률을 다시 13%로 맞춘다.
① 맥심(Maxim)커피 ② 인스턴트(Instant)커피 ③ 헤이즐넛(Hazel Nut)향커피 ④ 디카페인(Decaffeinated)커피
18. 우유 단백질에 속하는 성분이 아닌 것은? (3)
① 카제인 ② 베타-락토글로불린 ③ 오브알부민 ④ 락토페린
19. 다음은 커피 발전과정에 관한 내용들이다. 이 중 사실과 다른 것은? (1)
① 네덜란드인이 커피나무를 쟈바와 서인도 섬에 재배를 시작한 시기는 12세기말경 이다.
② 한국의 최초 커피하우스는 손탁호텔이었다.
③ 17세기 말경 미국은 영국 홍차 대신 커피 마시기를 독립운동으로 권장하였다.
④ 커피 문화가 급속도로 확산된 17세기부터 19세기에는 프랑스의 계몽 운동과 이탈리아 르네상스 운동이 싹튼 시기로서,
커피 하우스는 사회 여론을 모으고 여과하는 장소로서 적합했다.
20. 인도네시아에서 커피를 경작하여 대규모 커피경작의 역사를 연 나라는? (2)
① 포르투갈 ② 네덜란드 ③ 프랑스 ④ 영국
21. 세계의 커피 재배 적지라고 불리어지는 “커피벨트(coffee belt)"는 어느 지역인가? (1)
① 북위 25도 와 남위 25도 사이를 말한다.
② 북위 20도 와 남위 20도 사이를 말한다.
③ 북위 25도 와 남위 20도 사이를 말한다.
④ 북위 20도 와 남위 25도 사이를 말한다.
22. 커피 생콩에 함유된 caffeine에 대하여 잘못 설명한 것은? (2)
① 커피 생콩의 purine 염기류에 속하며, 품종 및 재배지에 따라서 함량 차이가 크다.
② Caffeine함량이 아라비카종은 로부스타종에 비하여 약 2배 이상 함유되어 있다.
③ Caffeine 이외의 theobromine 등은 로부스타종 미숙과에서만 함유되어 있다.
④ 커피나무의 종자뿐만 아니라 잎에서도 소량 함유되어 있다.
23. 터키 사람들이 커피를 끓여 마시는 기구를 무엇이라 부르는가? (1)
① ibrik ② Melior ③ Kopel ④ Percolator
24. 다음 중 Cappuccino Con Panna의 재료로서 적당한 것은? (1)
① 에스프레소 1½ shot, 거품낸 우유 4.5 oz, 휘핑크림 ② 에스프레소 1 shot, 거품낸 우유 4.5 oz, 레몬슬라이스
③ 에스프레소 1 shot, 우유거품 1oz ④ 에스프레소 1 shot, 휘핑크림
25. 아라비카 커피(Coffea Arabica)의 원산지로 알려진 나라는? (3)
① 우간다 ② 케냐 ③ 에티오피아 ④ 콩고
26. 수세식 공정 순서가 바른 것은? (4)
① 수확→선별→세척(이물질 분리)→과육제거→파치먼트 선별→발효조→수세→건조→창고
② 수확→선별→과육제거→수조→파치먼트 선별→발효조→수세→건조→창고
③ 수확→선별→과육제거→수조→발효조→파치먼트 선별→수세→건조→창고
④ 수확→선별→세척(이물질 분리)→과육제거→발효조→수세→건조→파치먼트 선별→창고
27. 커피생두의 질(Quality)에 영향을 미치는 요소 중 틀린 것은? (4)
① 자연환경 ② 재배가공의 선?후진성 ③ 기술, 장비부족 ④ 정치적 요인
28. 커피 전문점 관리에 있어서 바람직하지 못한 것은? (4)
① 연령, 소득 등에 따라 목표고객을 분석한다.
② 가장 바쁜 시간의 영업량을 미리 예측한다.
③ 동일 상권에 있어 경쟁업체를 수시로 파악한다.
④ 업장의 형태와 크기는 가능한 최대로 확보한다.
29. 바람직한 바리스타(Barista) 상이 아닌 것은? (4)
① 영업장 내에 필요한 물품재고를 항상 파악한다.
② 일일 판매할 재료가 적당한지 확인한다.
③ 영업장의 환기 및 기물 등의 청결을 깨끗이 유지관리 한다.
④ 커피 제조시 계량법을 지키지 않는다.
30. 다음은 커피 서비스 방법을 설명한 것이다. 틀린 것은? (4)
① 커피를 고객에게 제공할 때는 맛과 향기가 있도록 세심한 주의를 요한다.
② 커피를 서브할 때 한잔의 양은 100ml 정도가 적당하다.
③ 커피를 서브할 때에는 커피 컵은 뜨겁게 보관되어져 있어야 하며, 크림은 너무 차갑게 제공되지 않아야 한다.
④ 커피의 적정온도는 120℃ 이상이 적당하다.
II. 커피 배전
31. 커피 배전시 일어나는 물리적 현상으로 옳지 않은 곳은? (4)
① 온도의 상승으로 원두와 실버스킨이 분리됨
② 수분이 증발하고 내부 조직이 팽창되면서 1차 크랙 발생
③ 1차 크랙 발생 후 2차 크랙 발생
④ 원두의 크기에 변화가 없다
32. 배전도에 대한 설명 중 틀리게 설명한 것은? (3)
① 배전도는 배전과정의 가열온도와 시간에 의하여 결정된다.
② 배전도는 기계적으로 측정한 L값(명도)으로 나타낸다.
③ 배전이 강해질수록 배전도를 나타내는 L값은 증가한다.
④ 배전콩의 갈색정도를 표준품과 비교해서 배전도를 경험으로 정하기도 한다.
33. 배전과정 중 커피생콩에 함유된 caffeine의 변화에 대하여 바르게 설명한 것은? (1)
① 열에 안정하고, 130℃이상에서는 일부 승화하여 소실되지만, 생콩에 함유된 caffeine의 대부분은 배전콩에 남는다.
② 열에 안정하지만, 130℃이상에서는 일부 승화하여 소실된다.
③ 열에 안정하고, 130℃이상에서는 일부분만이 승화하여 소실되지만, 최종 배전콩에 함유된 caffeine의 함량은 오히려 증가된다.
④ 배전이 진행됨에 따라 유리아미노산에 의하여 caffeine이 생합성 된다.
34. 다음 문장 중 배전과 맛의 변화를 적절히 설명한 것은? (2)
① 강배전일수록 신 맛이 강하다.
② 강배전일수록 쓴 맛이 강하다.
③ 약배전일수록 단 맛이 강하다.
④ 약배전일수록 탄 맛이 강하다.
35. 커피의 배전(Roasting)은 온도와 시간에 따라 저온-장시간 배전과 고온-단시간 배전으로 분류될 수 있다. 다음 중 이 두 가지
배전의 비교 설명으로 옳은 것은? (2)
① 저온-장시간 배전은 팽창이 크고 밀도가 작은 반면, 고온-단시간 배전은 팽창이 적어 밀도가 크다.
② 저온-장시간 배전은 고온-단시간 배전보다 수용성 성분이 적어진다.
③ 고온-단시간 배전의 볶는 온도는 200℃가 좋다.
④ 저온-장시간 배전 시 1잔당 커피사용량은 10-20% 덜 쓰게 되서 경제적이다.
36. 생두를 볶는 과정에서 부피가 가장 커지는 단계는? (1)
① 프렌치 ② 하이 ③ 풀씨티 ④ 시나몬
37. 유지의 자동산화에 영향을 미치는 요인을 올바르게 설명하지 않은 것은? (2)
① 자외선은 유지의 산화속도를 촉진한다.
② 온도가 낮을수록 촉진된다.
③ 금속 이온은 유지의 자동산화의 연쇄반응을 증대시킨다.
④ 산소의 농도가 낮은 조건에서 산화속도는 산소의 양에 비례한다.
38. 다음은 로스팅에 관한 내용이다. 바르게 설명된 것은? (2)
① 생두가 열을 계속 흡수하면 조직이 수축하고 색상은 푸른색으로 변한다.
② 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등은 화학반응을 일으켜 커피의 맛과 향기 성분으로 변화된다.
③ 프렌치 로스팅은 원두가 계피색을 띄며 신맛이 뛰어나다.
④ 일반적으로 맛에 힘을 주는 강한 커피를 원하면 약하게 로스팅을 하고, 맛의 미묘한 변화와 감미로운 향미의 조합을 원한다면
강하게 로스팅한다.
39. 커피에 함유되어 있는 탄산가스의 설명 중 틀린 것은? (4)
① 향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아준다.
② 커피의 추출을 방해한다.
③ 커피 추출액에 거품이 생긴다.
④ 커피 저장 중에 탄산가스가 방출되지 않도록 밀폐시키는 것이 좋다.
40. 다음 중 올바른 Aging(숙성)의 목적이 아닌 것은? (3)
① 갓 볶은 커피는 CO2가 많이 나와 맛이 떨어지므로 숙성이 필요하다.
② 커피생두(Green Bean) 상태에서 숙성은 독특한 맛을 내는데 그 목적이 있다.
③ 커피생두(Green Bean)의 숙성기간은 대개 5-10년 정도로 잘 숙성된 생두(Bean)는 맵고 쓴 냄새가 강하게 날수록 좋다.
④ 커피생두(Green Bean)상태에서의 숙성은 단지 타이피카(Typica)종만 가능하다.
41. 커피생콩의 배전에 따라 다량으로 함유된 유리당류인 자당(sucrose)의 변화를 바르게 설명한 것은? (1)
① 배전콩의 갈색색소, 비phenolic carbonic acid류 및 향기성분으로 변화된다.
② 배전과정에 glucose, fructose의 단당류로 분해되어 배전콩에 함유되어 있다.
③ 배전과정 중 다시 다당류의 탄수화물로 생합성 된다.
④ 배전콩에도 그대로 남아서 sucrose로 함유되어 있다.
42. 배전에 의한 커피콩의 물리적 변화에 대하여 틀리게 설명한 것은? (3)
① 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 비중은 감소된다.
② 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 용적은 증가된다.
③ 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 경도(압축강도)는 증가된다.
④ 배전이 진행됨에 따라 세포내 성분은 gel상으로 유동화 된다.
43. 로스팅 단계 중 강배전(Dark Roast)에 대한 설명 중 틀린 것은? (2)
① 커피의 볶음정도를 강하게 할수록 커피원두의 무게는 줄어든다.
② 카페인 양은 증가한다.
③ 이산화 탄소는 중가하며 옅은 풋냄새향은 감소한다.
④ 오일(커피 지방성분)의 양은 일정량이 늘어난 후 줄어든다.
44. 볶은 커피의 다음 성분들 가운데, 마시기 전 커피의 향기를 느끼게 하는 성분은? (1)
① 케톤이나 알데하이드 계통의 휘발성 성분
② 비휘발성 액체 상태의 유기 성분
③ 지방질 같은 비 용해성 액체와 수용성 고체 물질
④ 커피 추출 후에도 분쇄 커피의 모양을 유지하는 성분인 불용성 경질부
45. 볶은 커피콩에서 느낄 수 있는 향기는 생콩에 있던 향기와, 주로 중약볶음의 커피에서 만나게 되는 당의 갈변 반응에 의해서
생성되는 향기, 강볶음으로 진행되면서 나타나는 건열반응에 의해서 생성되는 향기로 분류할 수 있다. 다음 향기들 가운데 생콩에는
없던 향기는? (1)
① 캐러멜 향 ② 꽃향기 ③ 베리향기 ④ 허브향기
III. 커피 추출
46. 다음은 추출 기구에 대한 설명이다. 추출 기구의 명칭은 무엇인가? (1)
-> 가정식 에스프레소커피 추출기구로 끓는 물의 증기압력에 의해 상단으로 물이 올라가는 과정에서 커피층을 통과하여 커피가
추출되는 원리로 “스토브 탑(Stove-Top)”이라고 부른다.
① 모카포트 ② 사이펀 ③ 게츠베 ④ 프렌치프레스
47.다음 추출 방식 중 투과법에 해당하지 않는 것은? (4)
① 융드립 ② 페이퍼드립 ③ 에스프레소 ④ 사이폰
48. 신선한 커피를 핸드 드립으로 추출하면 표면이 부풀어 오르거나 추출액 표면에 거품이 생기는 이유는 커피에 함유된 어떤 성분에
의한 것일까? (1)
① 탄산가스 ② 유기산 ③ 아미노산 ④ 당
49. 다음의 드립퍼 중 다른 드립퍼보다 물이 떨어지는 속도가 늦기 때문에 드립퍼의 경사면이 큰 것이 특징이고, 1907년 독일에서
발명된 드립퍼는? (4)
① 사이폰 ② 카리타 ③ 더치커피 ④ 메리타
50. 배전한 커피콩을 구입하여 핸드 드립식으로 커피를 추출할 때 커피콩의 신선도 여부는 육안으로 어떻게 알 수 있나? (3)
① 신선한 커피콩은 물을 부으면 부풀어 오르지 않고 쉽게 통과한다.
② 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피입자에 작은 기포가 생기지 않는다.
③ 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피가루의 표면이 둥글게 부풀어 오른다.
④ 신선한 커피콩은 물을 부으면 커피입자에 큰 기포들이 형성된다.
51. 다음 중 에스프레소 추출속도에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은? (4)
① 분쇄된 원두의 입자크기 ② 탬핑의 강도 ③ 분쇄된 원두의 양 ④ 물의 양
52. 추출시간을 짧게 잡아서 만든 농축된 커피로서 커피가 가장 농후하게 나오는 피크시점 직후에서 추출을 끊어 만든 이태리식
커피는? (3)
① 룽고 ② 에스프레소 ③ 리스트레또 ④ 도피오
53. 커피를 뽑아서 잔에 담아 낼 때, 잔의 세척이 불완전하여 세제가 남아 있을 때 나타날 수 있는 향미의 결함은? (1)
① 비린내 ② 흙냄새 ③ 누린내 ④ 곰팡내
54. 에스프레소에 관한 내용 중 올바르지 않은 것은? (4)
① 에스프레소는 원두에 뜨거운 물을 통과시켜서 만든 진한 원액으로, 강한 압력을 이용해서 힘 있게 커피가루를 눌러주는 원리를
이용한다.
② 섭씨 93~96도의 온도와 중력의 8~10배의 높은 압력을 가진 증기가 약 20~30초 동안 통과하여 추출된다.
③ 그라인더에서 분쇄된 커피를 필터홀더에 담게 되면 커피가 한쪽으로 치우치게 되므로 수평이 되도록 태핑한다.
④ 에스프레소 커피 분쇄 원리는 고(高)농도의 향미 성분을 빠르게 추출하는 것이 목적이므로 다른 추출법보다 분쇄입도를 굵게 하는
편이 바람직하다.
55. 다음은 에스프레소 메뉴에 관련된 용어들이다. 바르게 설명된 것은? (4)
① 도피오(Doppio): 한 입에 들이킬 정도로 '작은 잔의 커피'라는 의미의 프랑스 용어이다.
② 데미타쎄(Demitasse): 더블 에스프레소를 지칭하는 이태리어이다.
③ 리스트레또(Ristrotto): 시간을 길게 주어서 추출하여 쓴맛을 더 강조한 에스프레소이다.
④ 프로스(Froth): 스팀을 이용해 낸 촘촘하면서도 두터운 우유 거품을 말한다.
56. 에스프레소 머신을 이용하는 조건 중 틀린 것은? (3)
① 추출하는 물의 온도: 90℃-95℃
② 카푸치노의 온도 : 60℃-65℃
③ 서브되는 에스프레소의 온도 : 70℃-75℃
④ 보일러 스팀의 온도 : 115℃-120℃
57. 에스프레소용 커피입자 크기에 대한 설명이다. 틀린 것은? (4)
① 흐린 날은 기준보다 조금 굵게 맑은 날은 기준보다 조금 가늘게 갈아 준다.
② 밀가루보다 굵게 설탕보다 가늘게 분쇄하는 것이 일반적 기준이다.
③ 분쇄커피의 굵기는 추출시간과 밀접한 관계가 있다.
④ 일반적으로 그라인더의 숫자는 높을수록 가늘다.
58. 커피의 추출방법과 이에 관련되는 보기가 적절하게 연결되지 않은 것은? (4)
① 가압추출법 - 에스프레소 커피 ② 여과법 - 핸드 드립
③ 우려내기 - 프렌치 프레스 ④ 달임법 - 프렌치 커피
59. 다음은 커피장비의 관리 지침이다. 매일 해야 하는 일은? (1)
① 보일러의 압력, 추출압력, 물의온도 체크
② 그라인더 칼날의 마모 상태
③ 연수기의 필터 교환
④그룹헤드의 개스킷 교환
60. 에스프레소 추출에 따른 물과 비교한 물리화학적 변화이다. 틀린 것은? (2)
①굴절률이 증가한다
②표면장력이 증가한다
③전기전도도가 높아진다
④pH가 낮아진다
한국커피교육협의회 주관
2006년 시행 제 2회 바리스타(2급) 필기시험
I. 커피학개론
1. 커피 생두의 신선도와 보관성을 높이기 위해 요구되는 보관 창고의 적절한 환경은? (3)
① 생두의 햇볕 노출을 최대화할 수 있는 시원한 곳이 좋다
② 생두가 건조하지 않도록 충분한 습기를 보유한 곳이 좋다
③ 가능한 한 다습한 곳을 피하고, 상온을 유지한 곳이 좋다
④ 생두가 곰팡이와 각종 세균의 번식에 노출되지 않도록 직사광선이 많은 곳이 좋다
2. 나라는 작지만 세계 9위의 커피 재배국으로서 커피재배의 최적의 조건인 화산암이 잘 발달되어 있다. 대개 습식법을 사용하고, 일반적
으로 신맛, 감칠 맛, 향기가 풍부한 와인 맛의 커피가 생산되며, 고급으로 평가되는 커피 원두로는 산마르코스 드 타라수(San Marcos
Tarrazu)를 꼽을 수 있다. 특히 로부스타 품종의 재배가 법적으로 금지된 곳이기도 한 나라 이름은? (1)
① 코스타리카 ② 멕시코 ③ 칠레 ④ 자바
3. 다량의 커피 섭취시, 커피의 폴리페놀 성분은 어떤 무기질의 체내 섭취에 영향을 미치나? (2)
① 셀레늄 ② 철분 ③ 인 ④ 마그네슘
4. 우유를 약간 데워주면서 교반시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것은? (3)
①우유를 데워주면 우유의 표면 장력이 높아진다.
②탈지유는 전유보다 거품이 더 잘 일어난다.
③우유 단백질의 일종인 카제인은 거품의 형성을 용이하게 한다
④우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다..
5. 그라인더에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배출레버의 동작에 의해 일정한 양의 커피가 배출 되도록 하는 일련의 행위를 무엇이라
하는가? (4)
① Grinding ② Cupping ③ Packaging ④ Dosing
6. SCAA에서 사용하고 있는 생두 등급 분류 기준이 아닌 것은? (4)
① Cup Quality ② 결점생두의 수 ③ 생두의 크기 ④ 생두의 무게
7. 커피 산패에 대한 설명 중 바른 것은? (1)
① 커피가 공기 중에 산소와 결합하여 맛과 향이 변화하는 것을 말한다
② 산패를 막기 위해 원두를 냉장고에 보관하고, 분쇄 후 즉시 추출하는 것이 좋다
③ 강배전된 원두는 약배전된 원두보다 서서히 산화된다
④ 멜라노이딘이 형성되면서 진행되는 과정이다
8. Filter Holder의 두께를 두껍게 하는 이유는 무엇인가? (3)
① 크레마를 많이 만들기 위해 ② 쓴 맛을 제거하기 위해 ③ 온도를 유지하기 위해 ④ 파손 되는 것을 방지하기 위해
9. 산패가 가장 빨리 일어나는 지방산은 어느 것인가? (2)
① 라우르산 ② 리놀레산 ③ 스테아르산 ④ 올레산
10. 커피콩을 배전하면 당의 갈변화(caramelization)가 일어나 향기 성분이 생성된다. 다음 향기 중에서 배전도가 가장 높은 단계에서
생성되는 향기는? (4)
① 볶은 곡류 향기(malty) ② 물엿 향기(syrup-type) ③ 캔디 향(candy-type) ④ 초콜릿 향기(chocolate-type)
11. 「new grown up」 커피콩에 대한 설명 중에 옳은 것은? (3)
① 성장이 빠르고 병충해에 강한 커피콩을 말한다
② 잘 건조되어 생두 색이 엷으며, 안정적인 맛을 가진다
③ 당해에 수확한 생두로서 수분이 많고, 짙은 녹색을 띈다
④ 낮은 지대에서 생산되며, 맛과 향미가 떨어지는 원두이다
12. 우유를 거품 내는데 사용하는 시판 우유의 포장 용기에 세균수 기준 ‘1급 A' 우유의 품질 기준(세균수/ml)에 적합한 것은? (1)
➀ 3만 미만 ➁ 3만-10만 미만 ➂ 10만-25만 미만 ➃ 25만-50만 미만
13. 커피 체리에서 생두를 분리하는 방법(natural,washed)중에서 washed법에서만 사용되는 공정은? (1)
➀발효 ➁선별 ➂탈곡 ➃ 건조
14. 일과업무 시작 전에 Coffee 전문점에서 판매 가능한 양만큼 준비해 두는 각종재료를 무엇이라고 하는가? (2)
① Coffee Stock ② Par Stock ③ Pre Product ④ Ordering Product
15. 결점두 중에서 아래의 원인에 의하여 생성되는 것은? (1)
* 생리학적 원인 * 박테리아에 의한 발효 * 습한 상태에서 장기 보관 * 부실한 환기 상태
① White Beans ② Immature Beans ③ Parchment Beans ④ Malformed Beans
16. 다음 중 커피가 인체에 미치는 영향이 아닌 것은? (4)
①중추신경계를 자극하여 정신을 맑게 한다.
②위를 자극하여 위액의 분비를 촉진시킨다.
③이뇨제의 역할을 하여 소변의 양을 증가시킨다.
④심장 박동수를 감소시켜 진정의 효과를 나타낸다.
17. 에스프레소 커피를 이용하여 만들어진 메뉴이다. 이때 데미타세잔에 제공될 수 없는 커피메뉴는 무엇인가? (2)
①카페 리스트레또(Caffe Ristretto) ②카페 라떼(caffe Latte) ③카페 콘 파나(caffe con Panna) ④카페 마키야토(caffe Macchiato)
18. 다음 중 에스프레소와 가장 비슷한 추출 기구는? (2)
① 사이폰 ②모카포트 ③프렌치 프레스 ④융 드립
19. 크림의 우모현상(feathering of cream)이란 뜨거운 커피에 커피크림을 첨가하면 커피의 표면에 작은 형태의 털 조각이 떠다니는 같은
응고현상이 일어나는 것을 말한다. 이 현상을 일으키는 우유 중의 성분은? (3)
① 지질 ② 유청 단백질 ③ 무기질 ④ 유당
20. 커피에 관한 내용 중 바르게 설명된 것은? (4)
① 커피나무는 꼭두서닛과(rubiaceae)과에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지이다.
② 커피 열매는 길이 15~18mm의 되는 타원형으로 파치먼트라고 불린다.
③ 아라비카종은 평균 3%, 로부스타종은 약 1%의 카페인을 함유하고 있다.
④ 아라비카종의 경우 연평균 강우량 1,500~2,000mm의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다.
21.Parchment coffee에 대한 올바른 설명은? (4)
①커피 과실에서 외피와 과육을 제거한 상태를 말한다.
②커피 생콩에 점질물 성분이 남아있는 상태를 말한다.
③건조까지 마치고 탈곡기에서 마쇄(磨碎)하여 얻어진 생콩의 상태를 말한다.
④발효 종료 후, 수세(水洗)하여 내과피(內果皮)가 남아있는 상태를 말한다.
22. 커피와 관련하여 ‘핸드 피크(hand pick)'은 무엇을 말하는가? (2)
①손을 이용하여 생두의 크기를 측정하는 작업
②생두에 포함된 결점두를 제거하는 작업
③생두의 센터 컷의 상태를 조사하는 작업
④생두에서 나타나는 이상취를 제거하는 작업
23. 바리스타는 커피와 같은 식음료의 품질관리 차원에서 HACCP제도에 대한 지식이 갖추어져야 한다, 이 제도에 대한 설명으로 옳은
것은? (4)
①유해한 미생물이 손, 기구, 용기 등에 전이되는 정도를 분석하는 제도
②식품과 음료를 대상으로 대장균이 증식하는 정도를 측정하는 제도
③소비자들에게 공중보건상 건강을 해칠 수 있는 요인들을 공지하는 제도
④식품의 위해요소를 미리 확인․예방함으로써 식품의 안전성을 관리하는 위생제도
24. 우리나라에서 일반적으로 볼 수 있는 커피콩의 표피를 감싸고 있는 얇은 껍질은? (4)
①내과피(Parchment) ②외피(Outer skin) ③과육(Pulp) ④은피(Silver skin)
25. 레스토랑에서 커피를 서비스할 때 서비스담당자는 고객의 어느쪽에 서서 서비스해야 하나? (2)
①앞쪽 ②오른쪽 ③왼쪽 ④어느 쪽이든 상관없음
26. 다음 중 커피의 어원이 된 아랍어는? (1)
①qahwah ② kisher ③ cova ④chaube
27. Screen#18에 해당하는 커피 생두의 크기는? (3)
➀5.56mm ➁ 5.95mm ➂7.14mm ➃7.95mm
28. 커피생콩에 함유된 trigonelline에 대하여 잘못 설명한 것은? (3)
①Caffeine의 약 25%의 쓴맛을 나타내는 성분이다.
②아라비카종에서는 로부스타종 및 리베리아종에 비하여 비교적 많이 함유되어 있다.
③커피 생콩의 배전(焙煎)과정에서도 거의 열 분해되지 않고 남아있다.
④커피뿐만 아니라 어패류 및 홍조류 등에서도 다량 함유되어 있다.
29. 커피의 향기 성분 중에서는 커피 콩이 성장하는 동안 효소의 작용에 의하여 생성되는 것으로서 갓 볶은 커피에서 자주 느낄 수 있는
향기가 있다. 아래 향기 중에서 효소에 의하여 생성된 향기가 아닌 것은? (2)
➀꽃 향기(floral) ➁고소한 향기(nutty) ➂허브 향기(herby) ➃감귤 향기(citrus-like)
30. 커피생두에 대한 설명 중 틀린 것은? (3)
①생두(Green bean)는 고지대에서 재배될수록 신맛과 향이 뛰어나다
②저지대 재배지역은 대량으로 기계적 수확이 가능하다.
③일반적으로 아라비카종자는 저지대, 로부스타종은 고지대에서 재배된다.
④화산지역의 토양은 미네랄이 풍부하여 커피나무 성장에 도움을 준다.
II. 커피 배전
31. 생두 배전시 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳지 않은 것은? (4)
① 생두의 당분, 유기산, 카페인, 무기질 등이 화학반응 하여 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은 맛 등을 생성한다.
② 맛 성분은 주로 가용성으로 끓는 물에서 약 18~22% 추출된다.
③ 아라비카종은 유기산이 많아 신맛이 강하다.
④ 아라비카종이 로부스타종보다 쓴맛이 강하다.
|
1. 커피 콩 하나하나를 가열된 공기 중에서 자유로이 움직이는 상태로 볶음. 2. 열 교환 효과가 매우 높아 볶는 시간이 짧다.(1.5-4분) 3. 네오텍사의 로스터 구성은 저장 용기, 연소기, 로스팅실, 냉각실, 볶은 커피 저장용기, 집진기로 구성됨. |
① 유동층 로스터 ②고밀도 로스터 ③ 드럼 로스터 ④ ‘프리시전(Precision)'
33. 다음 배전 중의 맛 성분의 변화에 대한 설명 중 옳은 것은? (2)
① 로부스타종은 유기산이 많아서 신맛이 강하다.
② 단맛은 아라비카종이 로부스타종보다 강하다.
③ 신맛은 카페인, 트리고넬린, 퀴닉산 등의 유기산에 기인하다.
④ 쓴 맛은 라이트~시나몬일 때 가장 강하다.
34. 커피생콩에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 이들에 대하여 바르게 설명한 것은? (1)
① 커피생콩의 유리당류는 배전커피의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친다.
② 커피생콩의 유리당류에 속하는 주성분은 glucose 이다.
③ 커피생콩의 유리당류의 함량은 로부스타종에서 아라비카종 보다 많이 함유되어 있다.
④ 커피생콩의 유리당류의 함량은 배전 후에도 거의 감소되지 않는다.
35. 아라비카종 커피의 생콩에 비하여 배전콩의 성분함량의 감소가 매우 큰 성분들만으로 짝지은 성분은? (2)
① 조섬유, 자당, 순수단백질, chlorogenic acid류 ② 자당, 순수단백질, chlorogenic acid, trigonelline
③ 자당, 조단백질, caffeine, trigonelline ④ 환원당, 조단백질, chlorogenic acid, caffeine
36. 배전과정 중 생콩의 수분함량에 따라 배전과정 중 배전조건을 조절하는 것이 매우 중요하다. 제어하여야 할 중요한 조건이 아닌
것은? (3)
① 배전온도(열풍온도)와 시간 ② 열풍온도와 콩의 표면온도 ③ 열원의 종류와 가열방법 ④ 열의 조사 및 전열방법
37. 커피의 산미(酸味)를 나타내는 배전콩의 非phenolic carbonic acid를 대표하는 5종의 성분을 바르게 정리한 것은? (1)
①citric acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid
②maleic acid, malic acid, lactic acid, pyruvic acid, acetic acid
③citric acid, tartaric acid, oxalic acid, pyruvic acid, acetic acid
④citric acid, malic acid, lactic acid, glutaric acid, fumaric acid
38. 커피 콩은 로스팅 시간과 난이도에 따라 조직이 부드럽고 수분이 적어 로스팅이 잘되는 A그룹, 커피 콩이 일반적으로 두껍고 성숙도
와 수분함량이 균일하지 않아 로스팅에 주의해야 하는 B그룹, 대부분 고산지대에서 재배하여 크고 조직이 단단하여 로스팅 시간이
길고, 향미가 풍부한 C그룹으로 분류할 수 있다. 다음 중 그룹별 분류에 따라 커피 콩이 바르게 짝지어진 것은? (2)
① A그룹-예멘 마타리 NO 9, 케냐 AA
② C그룹-하와이 코나 NO 1, 콜롬비아 Supremo
③ B그룹-코스타리카 SHB, 멕시코 알도라
④ A그룹-브라질 산투스 NO 1, 탄자니아 AA
39. 로스팅에 대한 설명중 틀린것은? (1)
①로스팅을 하기전 로스팅머신은 강한 화력으로 빨리 예열시켜야 한다.
②로스팅전 생두의 수분함량,조밀도,수확년수,가공방법등을 점검한다.
③로스팅머신의 특징에 맞게 투입하는 생두량을 조절한다.
④로스팅하기 전 Roasting Point를 결정한다.
40. 일반적인 에스프레소 머신에서 중강볶음의 커피를 대상으로 설정하는 물의 온도가 92℃라면, 다음 예문에서 추출물 온도의 적절한 조절 원칙은? (1)
① 중강볶음보다 약하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도를 약간 높게 설정해 주는 것이 좋다.
② 중강볶음보다 약하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도도 약간 낮게 설정해 주는 것이 좋다.
③ 중강볶음보다 강하게 볶아진 커피라면 일반적으로는 온도도 약간 높게 설정해 주는 것이 좋다.
④ 에스프레소 추출은 볶음도에 상관없이 일정한 온도로 설정해야 된다.
41. 댐퍼의 역할과 관계없는 것은? (4)
①은피를 배출하는 역할 ②드럼내부의 열량을 조절 하는 역할
③드럼내부의 공기 흐름을 조절 하는 역할 ④흡열과 발열 반응을 조절하는 역할
42. 다음은 커피의 쓴 맛(고미)성분에 대한 설명이다. 틀린 내용은? (3)
➀생두를 배전하면 새로운 고미성분이 생성된다. ➁카페인은 커피 쓴 맛의 1/10을 넘지 않는다.
➂디카페인 커피는 쓴 맛을 나타내지 않는다. ➃카페인은 커피에 쓴 맛을 부여한다.
43. 볶은 커피콩에서 느낄 수 있는 향기는 생콩에 있던 향기와, 주로 중약볶음의 커피에서 만나게 되는 당의 갈변 반응에 의해서 생성되
는 향기, 강볶음으로 진행되면서 나타나는 건열반응에 의해서 생성되는 향기로 분류할 수 있다. 다음 향기들 가운데 생콩에는 없던
향기는? (1)
①캐러멜 향 ②꽃향기 ③베리향기 ④허브향기
44. 볶은 콩에서 가장 많이 발생하는 가스의 주성분은? (1)
①탄산가스 ②질소가스 ③산소 ④일산화탄소
45. 다음 중 에스프레소 추출을 위한 로스팅 단계는? (3)
① 시나몬 로스팅 ②미디엄 로스팅 ③이탈리안 로스팅 ④하이 로스팅
III. 커피 추출
46. 에스프레소 추출 시 물 양을 감지해 주는 부분은 어느 것인가? (3)
① 압력 스위치 ② 온도 센서 ③ 플로우 메타 ④ 전자 밸브
47. 커피가루의 팽창이 원활하여 뜸 들이는 효과를 충분히 얻을 수 있고, 추출 시간을 마음대로 조절할 수 있는 드립 방법 중에 바디감
이 좋아 중량감 있는 커 피를 추출 할 수 있는 드립 방식은? (4)
① 메리타 ② 카리타 ③ 고노 ④ 융
48. 에스프레소 필터 바스켓의 깊이와 추출에 관한 설명 중 옳은 것은? (3)
① 필터 바스켓의 깊이는 맛에 영향을 미치지 않는다.
② 필터 바스켓은 깊이가 깊을수록 정확한 작업이 쉽고, 사용하는 커피의 양에 적절한 좋은 맛을 내기도 쉽다.
③ 필터 바스켓은 깊이가 깊을수록 정확한 작업은 쉽지만, 사용하는 커피의 양과 비례하여 좋은 맛을 내기는 어렵다.
④ 필터 바스켓의 깊이가 깊으면 정확한 작업이 어려우며, 사용하는 커피의 양과 비례하여 좋은 맛을 내기도 어렵다.
49. 커피를 4시간~12시간에 걸쳐 장시간 추출하는 방법으로서 향기를 커피에 그대로 담아 둘 수 있고, 부드러운 맛이 특징이며, 다른
추출법에 비해 물의 맛이 중요하게 작용하는 추출방식은? (4)
① 모카포트 ② 프렌치 프레스 ③ 이브릭 ④ 워터드립
50. 에스프레소 추출시 너무 진한 크레마(Dark Crema)가 추출되었다. 다음 중 원인 될 수 없는 것은? (3)
① 물의 온도가 95℃보다 높은 경우
② 펌프압력이 기준압력보다 낮은 경우
③ 포터필터의 구멍이 너무 큰 경우
④ 물 공급이 제대로 안되는 경우
51. 드립식 커피추출에서 커피에 수분과 열을 줌으로써 커피조직의 팽창을 유도하여 커피에 함유된 성분의 추출이 용이하도록 하는 작업
을 무엇이라 하나? (2)
① 엑기스 추출 ② 뜸 들이기 ③ 스프링 주입 ④ 추출
52. 에스프레소 추출시 펌프모터에서 심한 소음이 일어나는 원인은 무엇인가? (2)
① 커피 투입량이 많을 때 ② 물 공급이 되지 않을 때 ③ 온도가 낮을 때 ④ 추출 시간이 길 때
53. 추출한 커피에 대한 커핑(Cupping)을 할 때 알아두어야 할 용어에 대한 설명 중 틀린 것은? (4)
① Taste - 혀로 느낄 수 있는 커피의 단맛, 신맛 및 쓴 맛
② Aroma - 후각으로 느낄 수 있는 커피에서 증발되는 냄새
③ Flavor - 입안에 커피를 머금었을 때 후각과 입속에 느껴지는 맛과 향
④ Aftertaste - 커피가 입안에 있을 때 지속적으로 느낄 수 있는 커피의 감도는 맛
54. 다음은 여러 가지 추출방법 중 단점을 설명한 것이다. 어떤 추출방식의 단점을 말하는 것인가? (4)
-> 성분 추출 속도가 늦고, 추출시간이 오래 걸린다. -> 산미를 꺼낼 수 없다.
-> 콩이 불쾌한 냄새를 가질 때, 그것이 커피에 섞인다. -> 추출시 거품이 발생하지 않아 잡미가 섞일 확률이 있다.
① 사이폰 ② 이브릭 ③ 융드립 ④ 워터드립
55. 커피생콩의 무기질 성분 중 추출과정에서 99%가 추출되어 인스턴트커피에 이행되기 때문에 추출률의 판정에 이용되는 무기질 성분
은 다음 중 어느 것인가? (4)
① Mg ② Ca ③ Na ④ K
56. 가동 중인 기계의 Filter Holder 보관 방법 중 적당한 것은? (1)
①그룹에 장착한 상태로 보관 한다. ②기계위에 올려놓는다. ③컵 받침대에 그냥 둔다. ④깨끗한 테이블 위에 올려놓는다.
57. 맛좋은 레귤러커피를 마시기 위한 적절한 요령이라고 볼 수 없는 것은? (4)
① 한 번에 매입하는 양은 되도록 적게 한다. ② 즉시 사용하지 않는 커피는 냉장고에 보관한다.
③ 커피를 뽑기 직전에 분쇄한다. ④ 뽑은 커피는 약한 불에 데워 따뜻하게 유지한다.
58. 다음 카페인에 관한 설명 중 틀린 것은? (4)
➀아이스 커피를 만들 때 뜨거운 커피에 얼음을 넣어 냉각시키면 백탁현상이 일어나는데 이것은 저온에서 잘 녹지않은 카페인과
클로로겐산의 복합체가 응집,석출하기 때문이다.
➁커피의 백탁현상을 방지하고 카페인과 클로로겐산의 복합체의 응집을 피하기 위하여 얼음에 뜨거운 커피를 넣어 냉각시킨다.
➂카페인은 융점이 섭씨 238도이며, 물에 잘 녹는다.
➃카페인은 낮은 온도에서 잘 녹으며 커피의 쓴맛을 나타낸다.
59. 다음 중 에스프레소 평가 기준으로 옳은 것은? (1)
①적절한 커피의 양, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 균형감
②적절한 커피의 양, 전체의 1/3 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 강렬함
③적절한 커피의 양, 전체의 1/3 이상의 크레마, 크레마의 색깔, 톡 쏘는 강한 향기, 맛의 균형감
④적절한 커피의 양, 크레마의 두께와 지속성, 크레마의 색깔, 향기의 질과 강약, 맛의 강렬함
60. 아래의 사진은 에스프레소 기계의 “플로우 센서 (Flow Sensor)”이다. 이 부품에 불량이 발생되어 내부 회전체(Turbine wheel)가
①그룹헤드에 찬물이 배출되게 된다.
②커피기계의 전원이 들어오지 않는다.
③커피 추출압력이 형성되지 않는다.
④커피추출 물량의 조절이 되지 않는다.
한국커피교육협의 주관
2006년 시행 제 3회 바리스타(2급) 필기시험
Ⅰ. 커피학개론
1.다음은 커피의 품종에 관하여 설명한 것이다. 바르게 연결된 것을 고르시오. (1)
세계에는 60여 종의 커피가 있는데, 그 중 가장 많이 재배되고 있는 것이 ( Ⓐ )종과 ( Ⓑ )종이다. ( Ⓐ )종은 전 세계
커피 생산의 약 75%를 차지하며, 아로마(aroma), 바디(body), 부드러움(smooth), 새콤함(acidity), 초콜렛 맛(chocolate taste)이
다른 종에 비해 풍부하다. ( Ⓑ )종은 강한 생명력을 가진 품종으로서 병의 저항력이 강하고 거칠고(harsh), 쓴맛(bitter)이 강
하며, 대부분 인스턴트 커피에 많이 사용된다.
➀ A-아라비카, B-로부스타 ➁ A-아라비카, B-리베리카 ➂ A-리베리카, B-로부스타 ➃ A-로부스타, B-아라비카
2.생두의 등급 분류 기준에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (1)
➀ SCAA 분류법은 외형적 결점 사항만을 고려하여 분류한다.
➁ 브라질, 뉴욕 분류 기준은 결점두와 불순물을 블랙빈의 수량으로 환산한 점수로 기준을 잡는다.
➂ 케냐 분류법은 생두의 크기와 결점생두, 이물질의 혼합률을 기준으로 한다.
➃ 과테말라 분류법은 생두의 경작 고도에 의해 품질을 분류한다.
3. 커피과실에서 생콩(green beans)을 꺼내는 과정을 정제(精製)라고 하는데, 습식법을 이용한 정제과정에 대해 틀린 것은? (2)
① 물이 풍부한 중남미 지역에서 아라비카 종에서 주로 이용된다.
② 수확한 과실을 침수시키면 완숙과는 수면으로 뜨고, 미숙과는 침전한다.
③ 발효조에서 24～34시간 정도 발효시키면 pH가 3.8～4 범위로 저하한다.
④ 저장성을 유지하기 위하여 생콩의 수분을 13% 이하로 건조한다.
4. 커피 생두의 등급분류를 위해 고려되어야 하는 조건이 아닌 것은? (4)
①커피생두의 크기 ②생두의 밀도 ③생두의 함수율 ④생두의 수확시기
5.생두(Green Bean)을 평가하는 방법 중 틀린 것은? (3)
➀ 생두는 색깔과 크기가 균일 할 수록 좋은 등급으로 친다. ➁ 국가에 따라 300g중 결점두수에 따라 등급이 정해지기도 한다.
➂ 청결도(은피 제거여부)는 가장 중요한 평가요소이다. ➃ 미성숙두(Immature Bean)는 평가항목에서 제외시킨다
6. 장기 저장한 생 커피가 수년간의 숙성과정을 거치면서 유기화합물이 소실되어 나타나는 맛의 결함은? (1)
➀ 나무맛(Woody) ➁ 리오 취(Rioy) ➂ 풀냄새(Grassy) ➃ 고무냄새(Rubbery)
7.수확한 체리의 건조 방법으로 올바른 설명은? (2)
➀ 수확한 커피의 가공방식은 크게 건식법(Dry Method)과 자연 건조법(Natural Method)이라고도 불리는 습식법(Wet Method)이
있다.
➁ 체리가 최적상태인 11-12.5% 정도의 수분량이 될 때까지 2-3주간 말리는데, 햇볕이 약하거나 습도가 높은 지역에선 4주까
지도 말린다.
➂ 습식법(Wet Method)은 수확한 체리를 몇 번의 세척과정을 거쳐 먼지, 흙, 나뭇가지 등 이물질을 바람에 날려 제거하고, 돗자
리나 평상에 펼쳐놓고 고추 말리듯 자꾸 뒤집어 가며 햇볕에 말린다.
➃ 건식법(Dry Method)은 특별히 고안된 기계와 많은 양의 물이 들어 비용이 높은 습식법(Wet Method)보다 훨씬 경제적이고,
원두 훼손율이 적을 뿐만 아니라 브라질의 아라비카 전체 생산량의 95%가 건식법(Dry Method)을 쓴다.
8. 특정 원두에는 ❛shade grown❜이라는 명칭이 붙게 되는데 그 의미는 무엇인가? (4)
➀ 작은 커피 묘목의 일조량 조절을 목적으로 그늘막을 설치하였다.
➁ 커피종자 씨앗을 삼베포, 짚 등으로 덮어 그늘을 유지하였다.
➂ 커피나무의 개량 및 다수확을 목적으로 일정기간 그늘막을 설치하였다.
➃ 커피나무의 일조시간을 줄이기 위해 키 큰나무들의 그늘아래에서 경작되었다.
9.생두의 밀도에 대한 설명 중 옳게 설명한 것은? (1)
➀ 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다. ➁ 생두 크기가 클수록 밀도가 높다.
➂ 고지대에서 재배된 커피나무는 저밀도의 생두를 생성한다. ➃ 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워 진다.
10. 다음 커피 꽃에 관한 내용 중 맞는 것은? (3)
➀ 연분홍 커피 꽃은 높이가 1㎝ 정도이며, 자스민 닮은 달콤한 향기가 있어서 아라비아의 자스민이라고 불린다.
➁ 꽃잎은 아라비카종 4장, 로부스타종 5장, 리베리카종 7장인데, 꽃이 핀 지 2-3일이면 져버린다.
➂ 아라비카 종은 암수한몸이어서 오랜 세월 그다지 큰 변화없이 재배되어 왔다.
➃ 암수딴몸인 로부스타 종의 꽃가루는 바람에 날리기 쉽게 가볍다.
11. 다음 중 다른 세 가지와 종자가 다른 커피는? (4)
➀ 인도네시안 EK-1 ➁ 인도네시안 AP-1 ➂ 카멜룬 Superior ➃ 에티오피안 짐마 G5
12. 다음은 커피를 수확하는 핸드 픽킹(Hand-Picking)방식을 설명한 것이다. 옳지 않는 것을 고르시오. (4)
① 잘 익은 체리만을 손으로 직접 따는 방법으로 selective picking이라고 한다.
② 익지 않은 체리는 남겨두었다가 다 익으면 다시 수확을 하는데 보통 1주일 간격을 두고 시행한다.
③ 노동력 손실이 많다는 단점은 있으나 고품질의 커피를 생산할 수 있다는 면에서 바람직하다.
④ 브라질에서 주로 사용하고 한 나무에 체리가 약 75% 정도 익었을 때 한꺼번에 수확한다.
13. 커피 맛에서 과실수의 풍미와 생산지의 토질감을 느낄 수 있고 바디가 묵직하다는 평가를 받으며 natural coffee라고도 불리
는 커피의 가공 방식은? (2)
① Wet-Processing ② Dry-Processing ③ Semidry -Processing ④ Washed-Processing
14. 커피생콩이 배전에 의해 열분해되어 볶음으로 인한 취미(臭味)와 vitamin인 niacin이 생성되는것으로 알려져있는 성분은? (3)
① Cafestol ② Chlorogenic acid류 ③ Trigonelline ④ Caffeine
15. 커피 생콩의 단백질과 유리아미노산에 대한 설명 중 바르게 설명한 것은? (1)
① 유리아미노산은 로부스타종에 비하여 아라비카종에 더 많이 함유되어 있다.
② 커피 미숙콩에 비하여 완숙콩에 더 적게 함유되어 있다.
③ 배전콩의 향기성분 형성에 전혀 관여하지 않는다.
④ 전체 단백질은 로부스타종에 비하여 아라비카종에 더 많이 함유되어 있다.
16. Decaffeinated 커피의 개발 이후 그 생산량이 급격히 증가하고 있다. 다음 중 카페인 추출 방법이 아닌 것은? (4)
➀ 용매추출법 ➁ 물 추출법 ➂ 초임계 추출법 ➃ 증류추출법
17. 다음 중 커피의 쓴맛 성분이 아닌 것은? (4)
➀ quinnic acid ➁ trigonelline ➂ caffeine ➃ glucose
18. 커피에 함유된 카페인의 역할이 아닌 것은? (3)
➀ 중추신경계의 자극을 통한 각성 효과 ➁ 신장의 혈액량 증가에 의한 이뇨효과
➂ 위액분비 저하 효과 ➃ 피로회복 효과
19. 메일러드(Mailliard)반응에 의해 갈색을 나타내는 식품이 아닌 것은? (4)
➀ 커피 ➁ 홍차 ➂ 위스키 ➃ 흑사탕
20. 커피가 공기 중의 산소와 반응하여 변패되는 현상을 자동산화라 한다. 아래 성분 중에서 자동산화반응을 일으키는 커피의
성분은? (2)
➀ 포화지방산 ➁ 불포화지방산 ➂ 아미노산 ➃ 카페인
21. 커피콩의 등급 분류 중 specialty coffee라(NYBT)함은 생두 ( )g중 결점수 ( )이하인 커피를 말한다에 맞는 것은? (1)
① 300, 5 ② 300, 86 ③ 500, 5 ④ 500, 86
22. 다음 향기의 강도를 표현하는 영어 용어 중 맞는 것은? (2)
➀ flat:풍성하다. 풍부하고 강하다는 의미. ➁ full:풍부하다. 다양한 경우. 농도가 중요한 것은 아니다.
➂ rich:무난하다. 강하지도 다양하지도 않다. ➃ rounded:빈약하다. 약하다. 이도 저도 부족한 경우.
23. 다음은 커피의 품질을 평가하기 위한 Cupping에 관한 절차이다. 바른 순서대로 나열되어 있는 것을 고르시오. (2)
A. Cupping을 하기 위해서는 평가하고자 하는 생두를 약하게 볶은 후 가는 입도로 분쇄한다.
B. 물의 온도가 약 55~65℃ 정도 되면 스푼으로 6~8ml 정도 떠서 입안으로 강하게 흡입(slurping)하여 혀 전면에 골고루 퍼지게
한다.
C. 92~95℃의 물 150ml를 컵에 붓고 약 1분 정도가 지나면 커피가 적당히 우러나는데 이 때 저으면서 코를 가까이 대고 추출 커
피의 향기(Wet Aroma)를 평가한다.
D. 5분 정도 경과하면 가루는 가라앉는다. 가라앉지 않고 떠 있는 커피와 거품을 걷어낸다.
E. 6온스의 컵에 분쇄 커피 8.25g을 부은 후, 코를 가까이 대고 볶은 커피 향기(Aroma)의 속성과 강도를 평가한다.
F. 3~5초 머금으면서 혀를 입 천장에 굴려 향기, 맛, body 등을 평가하고 기록한다.
① A - B - C - D - E - F ② A - E - C - D - B - F ③ B - A - C - D - E - F ④ C - B - A - D - E - F
24. 커피의 향미를 평가하는 순서로 가장 적당한 것은? (1)
➀ 향기, 맛, 촉감 ➁ 색깔, 촉감, 맛 ➂ 촉감, 맛, 향기 ➃ 맛, 향기, 촉감
25. 커피의 품질변화와 상미기한(賞味期限)에 영향을 주는 포장재료의 중요한 인자가 아닌 것은? (2)
① 방습성(防濕性) ② 방풍성(防風性) ③ 보향성(保香性) ④ 차광성(遮光性)
26. 우유를 약간 데워 주면서 교반시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것은? (4)
➀ 우유를 데워 주면 우유의 표면 장력이 높아진다. ➁ 우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다.
➂ 탈지유는 전유보다 거품이 더 달 일어난다. ➃ 우유 단백질의 일종인 카제인은 거품의 형성을 용이하게 한다.
27. 우유에 함유되어 있는 고형물 중에서 가장 많이 함유된 성분이 유당(젖당)이다. 유당을 설명한 것 중 맞는 것은? (2)
➀ 유당은 모유보다 우유에 더 많이 함유되어 있다.
➁ 유당은 설탕보다 달지 않으며 상대적 감미도는 설탕의 약 1/6정도이다.
➂ 유당은 모든 포유 동물의 젖에 함유되어 있다.
➃ 유당은 소화가 잘 되는 성분이다.
28. 식품의 부패 현상을 가장 잘 설명한 것은? (1)
➀ 단백질 식품의 혐기적 분해 ➁ 단백질 식품의 호기적 분해
➂ 지방질 식품의 혐기적 분해 ➃ 지방질 식품의 호기적 분해
29. 다음 식자재의 관리 중 가장 기본이 되는 방법은? (1)
➀ 먼저 들어온 식 자재를 먼저 사용한다.
➁ 비싼 식 자재를 먼저 사용한다.
➂ 가능한 남기는 것이 없도록 철저히 계량하여 사용한다.
➃ 유통기간이 가까워지는 식 자재는 냉동 보관 후 필요한 만큼만 해동하여 사용한다.
30. Glass를 잡을 때 어느 부분을 잡아야 가장 위생적으로 합당한가? (3)
➀ 글라스의 상단 ➁ 글라스의 입술 닿는 가장 자리 ➂ 글라스의 하단 ➃ 글라스이 전 부분
Ⅱ.커피 배전
31. 다음 중 커피의 갈색색소의 형성 반응이 아닌 것은? (4)
① 생콩에 5～10% 함유된 sucrose의 caramelization.
② 아미노산 및 환원당 사이의 maillard reaction.
③ 단백질, 다당류 혹은 chlorogenic acid류, trigonelline 분해물질들이 결합된 고분자 혼합물.
④ 커피생콩에 함유된 불포화지방산의 자동산화반응.
32. 다음 중 열풍형 배전에 의한 급속배전의 특성이 아닌 것은? (1)
① 직화형 배전에 비하여 배전콩의 비중이 높아진다.
② 배전콩 세포의 침투성이 좋아진다.
③ 순환열풍에 의하여 커피콩을 유동화하여 균일하게 배전한다.
④ 동일한 배전도에서 배전시간이 짧을수록 배전콩의 가용성 고형분 함량이 증가된다.
33. 다음은 로스팅에 관한 내용이다. 바르게 설명된 것은? (2)
① 생두가 열을 계속 흡수하면 조직이 수축하고 색상은 푸른색으로 변한다.
② 생두의 탄수화물, 지방, 단백질, 유기산 등은 화학반응을 일으켜 커피의 맛과 향기 성분으로 변화된다.
③ 프렌치 로스팅은 원두가 계피색을 띄며 신맛이 뛰어나다.
④ 일반적으로 맛에 힘을 주는 강한 커피를 원하면 약하게 로스팅을 하고, 맛의 미묘한 변화와 감미로운 향미의 조합을
원한다면 강하게 로스팅한다.
34. 다음은 로스팅(Roasting)에 의한 커피콩의 변화를 설명한 것이다. 틀린내용은? (3)
① 갈 변화가 일어난다. ② 부피가 늘어난다. ③ 밀도가 커진다. ④ 수분 함량의 감소.
35. 로스팅 후 향기가 없고 풋내와 누른내가 생성되는 이유는? (1)
① 저온에서 장시간 볶아 향기가 생성되지 못했기 때문이다.
② 저온에서 단시간 볶아 제대로 향기가 생성되지 못했기 때문이다.
③ 크기와 수분 함량, 밀도 등이 고르지 않은 커피 콩을 볶아서 이다.
④ 너무 고온에서 단시간 볶았기 때문이다.
36. 로스팅에 대한 설명 중 틀린것은? (4)
① 로스팅은 생두를 선택하여 볶는 일련의 과정을 지칭하는 말로서 볶는 방식에 따라 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 크게 나눌
수 있다.
② 로스팅을 마친 후 즉시 공기나 물을 이용해 가능한 빨리 냉각을 시켜 주어야 한다.
③ 로스팅 과정 중 생두 표면에 묻어있던 은피는 열분해가 일어나면서 분리된다.
④ 로스팅 과정 중 생두는 화학적인 반응을 일으키는데 로스팅 초기에는 발열반응이 나타나며 점차 로스팅이 진행되면서 흡열
반응이 순차적으로 진행된다.
37. 다음 커피 향미 성분 중 Roasting 과정 중에 생성되는 향이 아닌것은? (3)
① 고소한 향 ② 캐러멜 향 ③ 과일 향 ④ 초코릿 향
38. 댐퍼의 역할과 관계없는 것은? (4)
① 드럼내부의 공기 흐름을 조절하는 역할 ② 드럼내부의 열량을 조절하는 역할
③ 은피를 배출하는 역할 ④ 흡열과 발열 반응을 조절하는 역할
39. 로스팅 전 로스터가 생각하지 않아도 되는 것은? (4)
① 로스터기의 용량과 생두 투입량에 맞는 투입온도 결정 ② 올바른 Green Bean의 평가
③ 로스팅 포인트 즉 Roasting Target의 결정 ④ 원두 부피의 감소율
40. 다음은 커피에 쓴맛을 부여하는 트리고넬린에 대한 설명이다. 틀린 내용은? (4)
① 카페인의 약 1/4정도의 쓴 맛을 나타낸다.
② 트리고넬린은 N-methyl betaine이라고도 한다.
③ 로스팅 과정 중에 거의 분해되며 커피에 탄냄새를 나타낸다.
④ 아라비카 종보다 로부스타 종의 생두에 더 많이 함유되어 있다.
41. 볶기의 3대 과정의 올바른 순서는? (4)
① 건조-냉각-열분해 ②냉각-열분해-건조 ③ 열분해-건조-냉각 ④건조-열분해-냉각
42. 커피를 볶을 때 일어나는 화학적 변화는 커피콩의 당분이나, 단백질, 유기산등이 갈변반응을 일으키면서 가용성 성분으로
바뀌는 일이라 할 수 있다. 이때 나타나는 일반적 함량의 변화가 아닌 것은? (4)
① 일반적으로 로부스타 종은 아라비카 종보다 가용성 성분이 많다.
② 볶음도가 같을 경우, 고온 단시간에 볶으면 저온 장시간 볶은 것에 비해 가용성 성분이 많다.
③ 온도를 높게 하여 단시간에 볶았다 해도 지나치게 강하게 볶으면 가용 성분이 적어진다.
④ 볶음도가 같을 경우, 고속 열풍식 로스터로 볶으면, 가용성 성분은 줄어드나 부피는 더 커진다.
43. 로스팅 방식에 대한 설명 중 맞게 연결된 것은? (1)
로스팅 방식은 크게 3가지로 분류할 수 있습니다. (ㄱ) 가스불의 열량이 드럼내부의 온도와 드럼 외부의 구멍을 통해 직접 드럼
속의 커피와 열이 통하는 방식을 ( )식이라 한다. (ㄴ) 가열된 공기가 드럼 뒤 쪽 구멍을 통해 드럼으로 들어가게 되고 데워
진 드럼의 온도에 의해서 로스팅 되는 것을 ( )식이라 한다. (ㄷ) 화력이 드럼 밑에 붙어있는 형태가 아니라 기계 뒷부분에
부착되어 있어 250도 화력을 이용해 순수한 뜨거운 바람으로 균일한 로스팅과 로스팅 시간을 단축할 수 있는 방식을( )식
이라 한다.
① ㄱ.직화식 ㄴ.반열풍식 ㄷ.열풍식 ② ㄱ.열풍식 ㄴ. 반열풍식 ㄷ.직화식
③ ㄱ.반열풍식 ㄴ.직화식 ㄷ.열풍식 ④ ㄱ.반열풍식 ㄴ. 열풍식 ㄷ.직화식
44. 로스팅 진행 방법에 대한 설명 중 틀린 것은? (2)
① 생두의 세포벽이 열을 받아 서서히 수분의 증발이 이루어진다.
② 로스팅 초기엔 수분이 증발하면 생두조직이 팽창 한다
③ 원두내부까지 열전달이 이루어지면 유지성분이 용해되기 시작한다.
④ 발열반응이 시작되면 원두의 조직은 급격히 팽창한다.
45. 선택된 생두를 따로 로스팅 한 후 정해진 비율에 맞게 혼합하는 방법을 단종 로스팅이라 부른다. 단종 로스팅에 대한 설명 중
틀린 것은? (2)
① 생두 각각의 특징에 맞게 로스팅이 가능하다. ② 로스팅 작업시간을 단축할 수 있다.
③ 수분 함량에 맞는 로스팅이 가능하다. ④ 재고관리에 어려움이 있다.
Ⅲ.커피 추출
46. 에스프레소 커피제조시 과소추출(Underextraction)의 결과에 해당되는 현상은? (3)
① 짙은 갈색띠가 3-4 mm 정도 형성된다. ② 거품의 입자가 매우 미세하며 곱다.
③ 크레마의 거품이 빠르게 사라진다. ④ 향기롭고 짙은 감칠 맛이 난다.
47. 다음은 커피를 추출하는 물에 대한 내용이다. 바르게 설명된 것은? (4)
① 물에 녹아 있는 철이나 동 같은 금속 성분은 커피의 맛을 한층 풍부하게 해준다.
② 경도가 높은 물에 녹아 있는 칼슘염, 수돗물에 소독제로 들어 있는 염소는 커피의 성분과 반응하여 맛과 향기를 한층 더해
준다.
③ 칼슘염은 유기산과 결합하여 커피의 단맛을 더해준다.
④ 카페에서 수돗물을 추출기에 직접 연결하여 쓸 때는 반드시 중간에 정수 장치를 연결하여 염소, 유기물, 칼슘 등을 제거한다.
48. 커피를 분쇄(grinding)하는 이유 중 가장 타당한 것은? (2)
① 필터홀더에 채우는 커피의 양을 늘리기 위하여
② 커피 유용 물질의 추출을 위한 물과의 접촉을 늘리기 위하여
③ 커피의 추출을 위한 도징(dosing)을 용이하게 하기 위하여
④ 커피의 향미성분(아로마, 플래버)을 증가 시키기 위하여
49. 에스프레스 기계, 드립퍼(Dripper), 사이폰(Syphon) 등의 사용하는 커피기구에 따라 커피 분쇄도를 다르게 하는 이유는? (3)
① 커피 분말입자의 크기에 따라 미분의 생성도가 달라지므로
② 추출시 필요한 커피의 용량을 정확히 측정할 수 있으므로
③ 커피 분말입자의 크기에 따라 뜨거운 물이 접촉하는 표면적이 달라지므로
④ 커피 분말입자의 크기를 다르게 하여 많은 량의 커피를 추출하기 위하여
50. 추출을 위한 분쇄 방법 중 틀린 설명은? (3)
① 선택한 추출방법에 알맞은 분쇄 입자를 선택해야 한다.
② 분쇄 입자의 크기가 균일해야 양질의 성분을 일정하게 추출할 수 있다.
③ 미분이 많이 함유되어 있을 때 좋은맛의 커피를 추출할 수 있다.
④ 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 로스팅, 올바른 추출법과 함께 좋은 커피를 얻기위한 중요한 요소이다.
51. 에스프레소용 커피의 추출에 관여하는 수학적 인자에 관한 것중 틀린것은? (4)
① 커피케잌 내부의 온도 ② 수리학적 저항치
③ 커피케잌 표면과 내부의 압력차 ④ 커피케잌의 부피
52. 에스프레소 머쉰의 증기압력을 만드는 부품은? (2)
① 급수펌프 ② 보일러 ③ 분사필터 ④ 압력 게이지
53. Solenoid Valve(전자밸브)의 역할은 다음 중 무엇인가? (2)
① 온도를 감지 ② 물의 흐름을 통제 ③ 물 양 감지 ④ 압력 조절
54. 다음 중 커피를 추출하는 방식 중 Boiling법에 해당하는 것은 ? (4)
① 에스프레소 ② 페이퍼드립 ③ 프렌치 프레스 ④ 이브릭
55. 커피의 추출방법과 이에 관련되는 보기가 적절하게 연결되지 않은 것은? (4)
① 가압추출법-에스프레소 커피 ② 여과법-핸드 드립
③ 우려내기-프렌치 프레스 ④ 달임법-프렌치 커피
56. 다음은 핸드 드립에 사용되는 도구들에 관한 설명이다. 바르지 못한 것을 고르시오. (2)
① 드리퍼(Dripper)는 플라스틱, 도기, 금속 등 다양한 재질이 사용된다.
② 드립포트(Drip Pot)는 물의 배출구 부분이 굵고 짧을수록 바람직하다.
③ 필터(Filter)는 주로 종이가 사용된다.
④ 융드립의 경우, 필터로 플란넬이 사용되는데 걸쭉하면서 부드러운 맛을 낸다.
57. 펌프의 압력을 조절 시 가장 적합한 것은 어느 것인가? (1)
① 커피 추출 버튼을 작동 시켜 놓은 상태에서 펌프 압력을 조절 한다.
② 펌프 압력을 먼저 조절 후 추출 버튼을 작동해서 확인 한다.
③ 오른 쪽으로 돌리면 압력이 낮아진다.
④ 펌프 모터는 압력 조절을 할 필요가 없다.
58. 에스프레소 추출 전 “물 흘려보내기” 동작에 대한 내용이다 틀린 것은? (4)
① 샤워망에 묻어 있을 수 있는 찌꺼기를 제거하기 위한 동작이다.
② 머신의 정상 작동여부를 확인하는 동작이다.
③ 과열되어 있을 수 있는 추출수를 제거하기 위한 동작이다.
④ 드립트레이(Drip tray)를 씻어내어 잔 밑부분의 청결을 유지하기 위한 동작이다.
59. 추출된 에스프레소의 평가시 관능적(Sensory)평가에 대한 설명으로 틀린 것은? (3)
① 크레마의 컬러는 붉은색이 감도는 브라운색이 좋다
② 크레마는 지속력과 복원력이 높을수록 좋다고 평가한다.
③ 신맛, 쓴맛 그리고 짠맛이 균형 잡힌 에스프레소를 훌륭하다고 평가한다.
④ 에스프레소의 body감이 높을수록 훌륭하다고 평가한다.
60. 그라인더에 적절한 굵기의 커피를 분쇄하여 배출레버의 동작에 의해 일정한 양의 커피가 배출 되도록하는 일련의 행위를 무엇
이라 하는가?
① Grinding ② Cupping ③ Packaging ④ Dosing
한국커피교육협의회 주관
2007년 시행 제 4회 바리스타(2급) 필기시험
Ⅰ. 커피학개론
1. 로부스타 커피(Coffea Canephora)의 원산지로 알려진 나라는? (1)
① 콩고 ②탄자니아 ③에디오피아 ④예멘
2. 커피과실에서 생콩(green beans)을 꺼내는 과정을 정제(精製)라고 하는데, 건식법을 이용한 정제과정에 대한 설명 중 틀린 것은? (3)
① 건조과정 중 발효를 방지하기 위하여 매일 여러 번 섞어 주어야 한다.
② 수확한 과실을 건조장에서 넓게 펴고, 수분함량이 20%이하가 될 때까지 건조시킨다.
③ 건조에 소요되는 일수는 과실의 숙도에 상관없이 일정하다.
④ 아라비카종이나 로부스타종이나 모두 사용된다.
3. Washed coffee의 처리방법의 순서로 옳은 것은? (3)
① hulling→drying→fermentation→pulping→washing→grading→cleaning
② pulping→fermentation→washing→hulling→drying→grading→cleaning
③ pulping→fermentation→washing→drying→hulling→cleaning→grading
④ fermentation→drying→washing→pulping→hulling→cleaning→grading
4. 커피 생산지에 대한 설명이다. 맞는 것은? (3)
① 콜롬비아 커피는 양적으로 볼 때 세계 3위지만 품질이 낮은 것이 특징이다.
② 코스타리카에서 생산되는 커피 중 가장 유명한 커피로는 코나 엑스트라펜시 이다.
③ 케냐에서 생산되는 Bean들은 크기에 따라 AA, A, B등으로 등급을 표기한다.
④ 탄자니아 몬순 커피는 자연 건조법으로 가공한 생두에 계절풍으로 숙성시켜 가공한다.
5. 원두의 신선도를 저하시키는 요인과 가장 관계가 먼 것은? (2)
① 시간 ② 질소 ③ 온도 ④ 산소
6. 커피를 많이 마시면 가장 많이 보충해 주어야 할 영양소 및 무기질은? (2)
① 칼륨 ② 칼슘 ③ 비타민B ④ 인산나트륨
7. 다음 중 커피를 담는 기구의 가장 위생적인 세척순서는? (4)
① 찬물→비눗물→더운물 ② 더운물→비눗물→찬물
③ 비눗물→찬물→더운물 ④ 비눗물→더운물→찬물
8. 다음 중 서비스의 특성이라고 할 수 없는 것은? (4)
① 무형성 ② 소멸성 ③ 가변성 ④ 생산과 소비의 분리성
9. 다음 커피 재배에 관한 내용 중 틀린 것은? (3)
① 커피의 성장에는 유기질이 풍부한 비옥토, 화산질 토양이 적당하다.
② 커피 씨앗이 발아하는 데는 보통 수주일 걸린다.
③ 커피 열매는 길이 15~18mm의 되는 타원형으로 파치먼트라고 불린다.
④ 발아 후 6~18개월 경과한 시점에 건강 상태가 양호한 나무들을 골라 재배할 곳에 옮겨 심는다.
10. Defect Beans (결점 두)와 발생 원인이 잘못 연결된 것은? (1)
① Shells (조개 두) - 불완전한 탈곡과정
② Twigs (나무 가지) - 수확, 선별 과정의 원인
③ Black Beans (블랙 빈) - 늦은 수확, 흙과 장시간 접촉
④ Unripe Beans (미성숙 두) - 미성숙 상태 수확, 조기 수확
11. 커피 생두(Green Bean)를 평가하는 방법 중 틀린 것은? (3)
① 생두는 일반적으로 색깔과 크기가 균일할수록 좋은 등급으로 취급된다.
② 결점수가 적은 커피가 좋은 커피이다.
③ 청결도(은피 제거여부)는 가장 중요한 평가요소이다.
④ 미성숙두(Immature Bean)는 평가항목에서 제외시킨다.
12. 커피의 Fair trade에 대한 설명이다. 틀린 것은? (4)
① 페어 트레이드는 선진소비국과 후진생산국이 농산물의 안정적인 생산기반과 수급에 공헌하고 있다.
② 미국과 일본 등은 페어 트레이드를 통해 커피생산국의 커피가격 폭락에도 일정 가격이상을 지급하고 농업기술에 대한 훌륭한 정보를
제공하고 있다.
③ 커피생산국은 페어 트레이드 가맹국가나 단체에게 일정한 품질의 커피를 공급하여 페어트레이드 가맹단체의 안정적인 영업활동에 큰
도움을 제공하고 있다.
④ 페어트레이드가 자율적인 시장경제를 무시하고 가맹단체에 대한 의존도를 높인다고 하여 더 이상 시행되지 않고 있다.
13. 커피하우스 매니저의 관리업무에 대한 내용이다. 사실과 다른 것은? (4)
① 매니저의 기본업무에는 매출분석, 원가분석, 마케팅 등이 포함된다.
② 매출분석은 원부재료의 공급과 인력의 원활한 배치를 위해 필요한 사항이다.
③ 원가분석은 제품별 원가의 산정과 판매량을 분석하여 신메뉴 개발자료는 물론 집중권유 메뉴를 결정하는 중요한 자료이다.
④ 마케팅은 판매량을 증가시키기 위한 적극적인 활동을 말하지만 logo나 design은 Brand Identity에 해당하는 것으로 마케팅 분야라고
할 수는 없다.
14. 생두의 크기를 나타내는 Screen Size에 대한 설명 중 틀린 것은? (3)
① 생두의 등급을 나눌 때 사용하는 방법 중 하나이다. ② 일반적으로 스크린사이즈의 숫자가 클수록 생두의 크기가 크다.
③ 마라고지페(Maragogype)종은 Screen Size 19번이다. ④ 피베리의 기준점은 Screen Size 13번이다.
15. 커피의 향미를 표현하는 용어 중 커피Bean이나 가루를 코로 들이마셔 보아 맡게 되는 향기로서 플로랄(Floral), 스파이시(Spicy)
등으로 표현할 수 있는 용어는? (3)
① Flavor ② After Taste ③ Fragrance ④ Fruity
16. 다음 중 에티오피아에서 생산된 커피가 아닌 것은? (3)
① Virgacheffe ② Harra ③ Excelso ④ Sidamo
17. 커피콩의 구입 시 포장에 명시된 상품명인 (Beazil Santos NO,2 ⦁screen 19⦁strictly soft)에서 "SCREEN 19의 의미는? (2)
① 결점두의 혼입량에 의한 분류 ② 커피콩의 크기에 의한 분류 ③ 투명도의 정도에 의한 분류 ④ 커피콩의 형태에 의한 분류
18. 과테말라에서 생산되는 생두의 상품명 뒤에 붙게 되는 SHB(Strictly Hard Bean)또는 HB(Hard Bean)등은 무엇을 의미하나? (3)
① 생두의 재배 방법 ② 생두의 결점두 비율 ③ 생두의 경작 고도 ④ 생두의 성숙 정도
19. 다음 성분 중에서 커피 생두(Green Bean)에 가장 많이 함유되어 있는 성분은? (3)
① 단백질 ② 지질 ③ 탄수화물 ④ 무기질
20. 커피의 향미를 변화시키는 요인들이다 틀린 것은? (4)
① 커피의 수확시기를 놓치면 Rioy, Rubbery, Fermerted, Earthy등의 향이 포함될 수 있으므로 수확시기를 놓쳐서는 안된다.
② 생두의 저장기간이 길어지면 효소의 작용으로 유기성분이 감소하면서 Strawy와 Woody맛이 날 수 있다.
③ 원두는 로스팅 과정 중 너무 약하게 볶아지면 Green, 속도가 느리면 Flat과 Baked, 속도가 빠르면 Tipped Flavor, 온도가 너무
너무 높으면 Scorched(탄내)의 향미가 나게 된다.
④ 원두를 로스팅 한 후 시간이 길어지면 캐러멜향이 더욱 강해지고 산소량이 풍부해져 마일드 한 맛과 깊은 향을 느낄 수 있는 시간이
길어지게 된다.
21. 커피의 열매의 구조로 맞지 않은 것을 고르시오? (4)
① 외과피(Skin) ② 과육(Fruit) ③ 은피(Silver skin) ④ 내과피(Parchment)
22. Decaffeinated 커피의 개발 이후 여러 가지 카페인 추출방법이 연구 되어져 왔다. 다음 중 카페인 추출방법이 아닌 것은? (4)
① 용매 추출법 ② 물 추출법 ③ 초임계 추출법 ④ 증류 추출법
23. New Crop인 생두의 밀도에 대한 설명 중 옳게 설명한 것은? (2)
① 생두의 밀도가 높을수록 커피 로스팅은 쉬워진다. ② 밀도가 높을수록 커피의 맛과 향이 풍부하다.
③ 고지대에서 재배된 커피나무의 생두는 저밀도이다. ④ 생두 크기가 클수록 밀도가 높다.
24. 다음 중 커피 음용 시 인체에 미치는 작용이 아닌 것은? (4)
① 신경흥분 작용 ② 이뇨작용 ③ 소화액 분비 작용 ④ 혈압강하 작용
25. 다음의 내용에 해당하는 것을 고르시오. (1)
|
- 서로 다른 커피를 혼합하여 새로운 맛과 향을 지닌 커피를 창출하기 위한 작업이다. - 같은 품종이라도 로스팅의 강약의 정도를 달리해서 배합하는 경우도 있다. - 커피의 특정한 맛과 향을 이끌어 낼 수 있다. - 커피의 품질을 일정하게 유지할 수 있다는 장점이 있다. |
① Blending ② Cupping ③ Flavor ④ Froth
26. 다음 중 식품의 부패 현상을 가장 잘 설명한 것은? (3)
① 지방질 식품의 험기적 분해 ② 지방질 식품의 호기적 분해 ③ 단백질 식품의 험기적 분해 ④ 단백질 식품의 호기적 분해
27. 커피체리를 수확하는 방법 중 Strip-Picked에 대한 설명 중 틀린 것은? (2)
① Hand-Picked 방법에 비해 인건비 부담이 적다.
② 잘 익은 체리만을 선택적으로 수확하는 방법이다.
③ 기계를 이용한 방식보다 생산성이 떨어진다.
④ Hand-Picked 방법 보단 수확시간을 단축할 수 있다.
28. 커피 생두를 분류하는 screen의 크기에 대하여 올바른 것은? (3)
① 1/44 inch ② 1/54 inch ③ 1/64 inch ④ 1/74 inch
29. 커피 추출액에 함유되어 있는 무기질 성분 중 가장 많이 함유되어 있는 성분은? (3)
① 나트륨 ② 인 ③ 칼륨 ④ 칼슘
30. 우유에 함유되어 있는 고형물 중에서 가장 많이 함유되어 있는 성분은? (3)
① 카제인 ② 칼슘 ③ 유당 ④ 철
Ⅱ. 커피 배전
31. 커피생콩에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 이들에 대하여 틀리게 설명한 것은? (4)
① 커피생콩의 유리당류는 배전커피의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친다.
② 커피생콩의 유리당류에 속하는 주성분은 Sucrose이다.
③ 커피생콩의 유리당류의 함량은 로부스타종 보다 아라비카종에 많다.
④ 커피생콩의 유리당류의 함량은 배전 후에도 거의 감소되지 않는다.
32. 다음중 커피를 볶을 때, 갈변작용에 의해 생선되는 향기 성분들은? (2)
① 허브향, 캐러멜 향, 초콜릿 향 ② 고소한(Nutty) 향, 달콤한 향, 캐러멜 향
③ 캐러멜 향, 초콜릿 향, 탄 내 ④ 송진 향, 향신료 향, 탄내
33. 커피생콩에 함유된 유리아미노산에 대하여 잘못 설명한 것은? (3)
① 커피생콩의 함량은 약 0.3~0.8%로서 배전 콩 향기의 형성에 중요한 성분이다.
② 일부 아미노산은 배전 중 쓴맛 성분과 결합하여 갈색색소 성분으로 변화된다.
③ 로부스타종의 경우 미숙한 콩과 성숙한 콩의 함량이 비슷하다.
④ 커피생콩에 함유된 유리아미노산은 배전과정 중 거의 열분해로 소실된다.
34. 커피를 볶은 후, 커피의 볶음 상태를 확인할 때 지표가 될 수 없는 것은? (3)
① 볶은 커피의 색깔 ② 볶음 커피의 팽창도 ③ 커피의 종류 ④ 볶은 커피의 수율
35. 커피의 로스팅 정도에 따른 명도(L값)가 잘못된 것은? (4)
① 미디움 - 24.2 ② 하이 - 21.5 ③ 시티 - 18.5 ④ 풀시티 - 30.2
36. 커피생콩을 가열할 때, 화학적, 물리적 변화에 대한 시차 열분석 변화 중 틀리게 설명한 것은? (2)
① 배전초기에 일어나는 흡열반응은 수분의 증발과 일부 성분의 탈수에 의한 것이다.
② 강배전 단계에서 일어나는 흡열반응은 생콩성분의 산화, 분해 및 연소에 의한 것이다.
③ 배전시 중량감소에 있어서 초기감소는 주로 수분의 증발에 의한 것이고, 후반은 성분의 산화 및 분해에 의한 것이다.
④ 배전콩 추출액의 갈색도는 배전후반에 급증한다.
37. 배전에 따른 커피콩의 물리적 변화에 대하여 틀리게 설명한 것은? (3)
① 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 비중은 감소된다. ② 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 수분 함량이 감소된다.
③ 배전이 진행됨에 따라 커피콩의 압축강도는 증가한다. ④ 배전이 진행됨에 따라 세포내 성분은 gel상으로 유동화 된다.
38. 생두를 로스팅 할 때 양적 변화가 가장 큰 성분은? (3)
① 아미노산 ② 카페인 ③ 수분 ④ 지방
39. 다음 중 커피 볶기에 있어서 첫 번째 파열음(1차 파핑)이 일어난 직후 커피의 상태로 적합지 않은 것은? (3)
① 표면에 주름이 생겼다. ② 은피가 남아 있는 경우도 있다.
③ 오일이 나오기 시작했다. ④ 고소한 냄새가 나며, 신맛이 강하다.
40. 다음 배전된 커피콩의 향미 성분 변화에 대한 설명 중 틀린 것은? (4)
① 당분, 아미노산, 유기산 등이 배전과정을 거치며 갈변반응을 통해 향기성분으로 바뀐다.
② 생두의 당분, 유기산, 카페인, 무기질 등이 화학반응하여 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은 맛 등을 생성한다.
③ 로부스타종보다 아라비카종에서 더 많이 생성된다.
④ 프렌치, 이탈리안 로스트로 배전이 진행될수록 향기성분이 증가한다.
41. 커피 생두의 30%정도를 차지하며 배전 시 커피 특유의 갈색으로 변하게 하고 향기와 감칠맛을 증대시키는 역할을 하는 성분은? (3)
① 섬유질 ② 지질 ③ 당분 ④ 카페인
42. 커피콩을 로스팅할 때 일어나는 성분의 양적 변화 중 다른 하나는? (1)
① Caffeine ② Free sugar ③ Chlorogenic acid ④ Trigonelline
43. 커핑시 이용되는 용어들이다. 부적합한 설명은? (3)
① Taste - 혀로 느낄 수 있는 커피의 단맛, 신맛 및 쓴맛
② Aroma - 후각으로 느낄수 있는 커피에서 증발되는 냄새
③ Aftertaste - 커피의 농도에 따른 무게감과 밀도에 대한 감각
④ Flavor - 입속에 커피를 머금었을 때 후각과 미각으로 느껴지는 감각
44. 커피를 로스팅 할 때 일어나는 성분의 화학적 변화에 대한 설명 중 틀린 것은? (4)
① 수분감소 ② 당분의 감소 ③ 클로로젠산의 감소 ④ 지방질 감소
45. 커피의 향미품질 평가에 대한 SCAA의 기준이다. 틀린 것은? (3)
① 커핑을 위한 커피추출은 침지(infusion)방법을 사용한다.
② 물과 커피의 비율은 물 150ml에 원두 7.25~8.25g을 사용한다.
③ 물은 미네랄이 함유된 증류수로 약93℃ 정도의 물을 사용한다.
④ 커피성분이 1.1~1.3%가 추출되도록 3~5분정도 기다린다.
Ⅲ. 커피 추출
46. 사이폰(Siphon) 추출방식이라고도 하면 커피가 만들어지는 과정을 지켜볼 수 있어 시각적 효과가 좋은 커피추출방법을 무엇이라
하는가? (4)
① 달임법 ② 우려내기 ③ 모카포트방법 ④ 진공식 추출방법
47. 다음은 에스프레소 추출 동작들이다. 올바른 순서대로 정렬한 것은? (3)
|
ⓐ 분쇄기를 작동시켜 적당량이 분쇄되면 동작을 멈춘다. ⓑ 커피수평 맞추기 ⓒ 기계에서 필터홀더을 빼낸다. ⓓ 추출버튼 작동 ⓔ 에스프레소 잔을 내려놓는다. ⓕ 필터안의 커피양 맞추기 ⓖ 필터 바스켓을 마른 행주로 깨끗이 닦아 준다. ⓗ 홀더를 그룹에 맞추어 꽉 끼운다. ⓘ 홀더를 분쇄기 밑에 밀어 넣고 레버를 당긴다. ⓙ 탬핑 동작 ⓚ 홀더의 필터 주변을 손으로 깨끗이 털어준다. |
① ⓐ-ⓑ-ⓚ-ⓙ-ⓗ-ⓖ-ⓕ-ⓔ-ⓘ-ⓒ-ⓓ ② ⓒ-ⓖ-ⓐ-ⓚ-ⓑ-ⓗ-ⓙ-ⓘ-ⓕ-ⓔ-ⓓ
③ ⓒ-ⓖ-ⓐ-ⓘ-ⓕ-ⓑ-ⓙ-ⓚ-ⓗ-ⓓ-ⓔ ④ ⓒ-ⓐ-ⓑ-ⓘ-ⓙ-ⓚ-ⓔ-ⓕ-ⓗ-ⓖ-ⓓ
48. 과소추출(under extraction)의 원인과 이에 따른 현상에 대한 설명이다. 틀린 것은? (3)
① 너무 굵은 입도의 분쇄커피의 사용 ② 적정량보다 적은 양의 커피를 사용
③ 과다추출(over extraction)보다 오랜 크레마의 지속성 ④ 기준온도 보다 낮은 추출 온도
49. 추출압력이 낮은 상태에서 긴 시간동안 추출된 커피의 특징이다. 틀린 것은? (4)
① 짙은 갈색의 크레마와 하얀점 ② 얇은 층의 크레마와 검은띠의 형성
③ 강하고 쓴 신맛 ④ 얇은층의 크레마와 큰 거품 형성
50. 머신을 사용하여 추출한 에스프레소를 순수한 물과 비교하였을 때 틀린 것은?(2)
① 굴절률이 증가 한다. ② 점도가 낮아진다. ③ pH가 낮아진다. ④ 밀도가 높아진다.
51. 다음 중 filter holder의 보관 방법 중 가장 좋은 것은? (3)
52. 다음 추출 방식 중 투과법에 해당하지 않은 것은? (4)
① 융드립 ② 페이퍼드립 ③ 에스프레소 ④ 프렌치 프레스
53. 일반적 핸드드립식 추출법으로 커피를 추출할 때 물을 주입하는 과정에서의 주의점이다. 틀린 것은? (2)
① 물을 붓는 위치를 계속 이동시킨다.
② 필터에 물을 직접 붓는다.
③ 물은 가능한 커피가루와 가까운 위치에서 조심스럽게 부어준다.
④ 드립퍼 안의 물이 마르게 해서는 안된다.
54. 다음 크레마의 설명 중 틀린 것은? (1)
① 향기의 발산을 방해한다.
② 바로 로스팅한 신선한 원두에서는 더 두껍게 나타난다.
③ 커피 추출 시 나오는 아교질과 커피오일의 결합체이다.
④ 크레마는 샷 그래스에서 3~4mm정도 형성되면 아주 좋은 상태이다.
55. 일반적으로 그라인더를 작동한 후 얼마의 휴식 시간이 필요한가? (2)
① 작동시간 1/2의 시간이 필요
② 작동시간 2배 이상의 시간이 필요
③ 바로 사용해도 상관없음
④ 무조건 5분 이상 휴식이 필요
56. 상업용 에스프레소 머신의 커피 추출 압력을 만드는 부품은? (2)
① 보일러 ② 모터펌프 ③ 분사필터 ④ 압력 게이지
57 추출을 위한 분쇄 방법 중 틀린 설명은? (2)
① 선택한 추출방법에 알맞은 분쇄입자를 선택해야 한다.
② 미분일수록 유효성분 추출이 용이해 좋은 맛의 커피를 추출할 수 있다.
③ 분쇄 입자의 크기가 균일해야 양질의 성분을 일정하게 추출할 수 있다.
④ 적합한 분쇄는 양질의 원두, 적절한 로스팅, 올바른 추출법과 함께 좋은 커피를 얻기 위한 중요한 요소이다.
58. Tamping에 관한 내용 중 틀린 것은? (4)
① Tamping 전의 필터바스켓내의 커피의 평탄 작업이 중요하다.
② 적절한 압력을 유지하는 훈련이 필요하다.
③ 필터바스켓내의 커피가 한쪽으로 치우치지 않도록 주의한다.
④ 완벽한 에스프레소의 추출을 위해서 오랜 Tamping 시간이 필요하다.
59. 머신을 이용하여 Steamed Milk를 만드는 방법이다. 틀린 것은? (2)
① 차가운 우유를 사용하는 것이 좋다.
② 스팀노즐을 깊게 담가 공기의 유입을 최소화한다.
③ 우유의 온도가 너무 올라가지 않도록 주의한다.
④ 거품이 형성되면 노즐을 피처 벽쪽으로 이동시켜 혼합한다.
60. 다음 중 커피 추출 시 사용하는 물에 관한 내용이다. 가장 올바른 것은? (2)
① 정수된 물보다는 수돗물을 사용하는 것이 바람직하다.
② 신선하고 좋은 맛이어야 하며 냄새와 불순물이 없어야 한다.
③ 이산화탄소가 남아있지 않은 깨끗한 물이 좋다.
④ 100ppm이상의 미네랄이 함유되어 있는 물이 좋다.
'# Real Me / News > 커피 ::' 카테고리의 다른 글
| 커피교육협의회 :: 바리스타 2급 기출문제 (8회~12회) (0) | 2011.12.09 |
|---|---|
| 커피교육협의회 :: 바리스타 2급 기출문제 (5회~7회) (0) | 2011.12.09 |
| 커피를 공부하며 했던 메모들 (0) | 2011.12.08 |
| BARISTA :: 바리스타 (0) | 2011.11.08 |
| 그림으로 알아보는 커피 레시피 (0) | 2011.04.22 |
